咬下一口蓬松的戚风蛋糕，或是酥脆的苏打饼干，那种入口即化的松软感总能带来愉悦的体验。但你是否想过，这些令人着迷的口感背后，或许藏着一个低调的“功臣”——食品级碳酸镁。它看似普通，却以独特的“化学智慧”和“物理魔法”，在面团发酵、烘烤的每一个环节默默发力，让烘焙食品从紧实僵硬变为松软可口。

　　一、解密“松软”：烘焙食品的口感密码

　　烘焙食品的“松软”，本质上是内部形成了无数细密、均匀的气孔。这些气孔如同微小的“空气囊”，让食物质地疏松，咬下去时能被轻易“压碎”，而非抵抗牙齿的咀嚼。

　　气孔的形成主要依赖两个途径：一是酵母发酵产生的二氧化碳，二是化学膨松剂与酸性物质反应释放的气体。而食品级碳酸镁的核心作用，就是精准调控气体的产生与留存，让气孔更稳定、分布更均匀，最终塑造出令人满意的松软口感。

　　二、碳酸镁的“膨松协作术”：让气体恰到好处地释放

　　在烘焙中，单一的膨松剂往往难以满足需求：酵母发酵受温度、时间影响大，小苏打反应过快易导致食品塌陷，而食品级碳酸镁则像一位“协调者”，通过与其他成分的默契配合，让气体释放“张弛有度”。

　　1.与酸性物质的“化学反应”

　　食品级碳酸镁本身是弱碱性物质，当它遇到面团中的酸性成分（如酸奶、柠檬汁、酵母发酵产生的乳酸、塔塔粉等）时，会发生中和反应，缓慢释放二氧化碳气体。

　　这种反应的精妙之处在于“慢而持久”：相比小苏打（碳酸氢钠）的快速产气，碳酸镁的反应更温和，能在面团中持续释放气体，从搅拌阶段一直延续到烘烤初期。这意味着，即使面团在烤箱中受热膨胀，仍有气体支撑其结构，避免因气体过早逸散而塌陷。

　　实例：苏打饼干的酥脆口感就离不开这种反应。碳酸镁与面团中的酸性物质持续产气，在饼干内部形成密集的小气孔，烘烤后水分蒸发，气孔保留下来，让饼干咬起来“咔嚓”作响，毫无僵硬感。

　　2.辅助面筋“锁住气体”

　　面筋是面团中的“骨架”，负责包裹气体、维持气孔结构。但面筋过强会让面团紧绷，阻碍气体膨胀；过弱则无法锁住气体，导致气孔坍塌。

　　食品级碳酸镁的细微颗粒能与面筋蛋白相互作用，适度“软化”面筋结构——既不会破坏骨架的支撑力，又能让面筋更具延展性，像有弹性的气球一样，允许气体膨胀到合适的大小。

　　实例：全麦面包中，麸皮的存在会让面筋结构较粗糙，容易导致口感干硬。加入少量碳酸镁后，面筋延展性提升，能包裹更多气体，让面包内部气孔更均匀，既保留麦香，又带着松软的嚼劲。